Ingredience
• 400 g cibule (cca 1 velká)
• 140 g celer řapíkatý (cca 3 stonky)
• 140 g karotka (cca 1 velká)
• 2 stroužky česnek
• 1 ks hovězí žebra (krátká 4 porce)
• podle potřeby sůl
• podle potřeby černý pepř
• podle potřeby olej
• 45 g rajčatový protlak
• 250 g červené víno
• 45 g hovězí demi glace (jak na to)
• 0,2 g vločky chilli (vynecháno)
Připravíme zeleninu
Cibuli, celer, karotku a česnek pečlivě očistíme a umyjeme pod studenou tekoucí vodou. Cibuli a celer nakrájíme na jemno. Mrkev a česnek nastrouháme
Ochutíme a opečeme
Hovězí žebírka rozdělená na 4 kusy po obou stranách posypeme dostatečným množstvím soli a pepře. Na pánvi nalijeme olej a ohřejeme na středním plamenu. Jakmile bude olej dostatečně rozehřátý, vložíme žebírka a pečeme nejprve po jedné a pak po druhé straně dokud nebudou zlatavě hnědá (cca 2 min na jedné a 2 min na druhé straně).
Připravíme glazuru
Zeleninu opečeme na oleji na středně vysokém plamenu. Jakmile cibule bude průhledná, přidáme rajský protlak. Poté přidáme víno, demi glace a chilli vločky a redukujeme, dokud nevznikne hustá poleva.
Zabalíme a vaříme
Do sous vide sáčku vložíme opečená žebírka a všechny zbylé ingredience. Vakuově zabalíme a vaříme po 24 hodin. (vyzkoušeno 14hodin a 90min v troubě 150°C)
Vodní lázeň předehřejeme na 70 °C, pokud chceme žebírka jemná a vláčné, na 75 °C, pokud je chceme mít měkké a super šťavnaté, nebo na 80 °C, pokud je chceme propečená a chutná.
Tip: Vzhledem k tomu, že se žebírka vaří hodně dlouho, doporučujeme je zabalit do více sáčků najednou – dno o vysoké teplotě může jednu vrstvu sáčku jednoduše poškodit. Dále doporučujeme, abyste hrnec či nádobu na vaření přikryli například fólií na vaření. Zamezíte tím úniku páry.